Бизнес-план кафе с расчетами или как открыть кафе. Бизнес план открытия кафе с нуля

Вы любите различные национальные кухни и разбираетесь в пицце, суши или мясных блюдах? Но найти ресторанчик с более или менее вкусной закуской сложно? Откройте собственный бизнес. Ежемесячный доход около 200 тысяч рублей практически гарантирован при правильной организации дела.

Начать следует с составления бизнес-плана, и будьте готовы к тому, что стартовый капитал составит не менее 2 млн. рублей.

Анализ рынка

Подбирая подходящее место, обратите внимание на расположенные поблизости летние кафе, булочные, рестораны и другие формы общепита. Большое скопление этих организаций на ограниченной территории создаст высокую конкуренцию. На фоне раскрученных заведений с постоянной клиентурой новому кафе будет сложно привлечь посетителей.

Обратите внимание на формат заведения. Возможны такие варианты:

• мини-кафе фаст-фудного типа;
• с системой самообслуживания;
• закусочная быстрого обслуживания;
• заведение, специализирующееся на доставке собственной продукции.

Необходимо также выбрать специализацию — будет ли ваше кафе общего направления или достаточно узкого профиля: кондитерская, кафе-мороженое, детское, блинная, суши-бар и т. п.

Далее в качестве примера для конкретных расчетов будем использовать вариант пиццерии . Она будет популярна в большом городе, жители которого едят буквально на ходу. Основным контингентом станут студенты, офисные сотрудники и шумная молодежь. Другими словами, клиент с низким и средним уровнем достатка.

Основные принципы меню

Пока клиент ожидает приготовления пиццы, можно предложить ему закуски и салаты, которые готовятся быстро. Также разнообразить меню можно быстрыми итальянскими десертами. Не забудьте о напитках: различные виды кофе, чай, сок, вода и безалкогольное пиво.

Наравне с известными видами итальянского пирога, предложите клиентам уникальные виды пиццы. Пусть они сами определят начинку из предложенных ингредиентов. Это могут быть такие продукты:

• разные виды сыров и колбас;
• грибы и овощная нарезка, зелень;
• морепродукты, креветки, анчоусы;
• маринованный лук, маслины или оливки;
• бекон, мясная нарезка;
• маринованные овощи и фрукты;
• соусы.

Регистрация бизнеса

Чтобы приступить к регистрации, необходимо четко понимать, в каком помещении будет размещаться заведение. Важное значение имеет не только площадь и освещение, но и расположение. Если это отдельно стоящее здание, то потребуется оформить большее количество документов, чем в случае аренды помещения в торговом центре, собственники которого уже позаботились о получении документов в СЭС, согласовали торговую площадь в пожарной службе, утвердили архитектурный проект.

В конечном итоге предпринимателю необходимо оформить договор на аренду площади, зарегистрировать предпринимательство и уведомить руководство города.

Удобный вариант – и платить по всего 6% от всех доходов заведения. Если вас смутит высокая арендная плата, не спешите отказываться от намеченного плана действий. Аренда помещения в торговом центре имеет еще несколько плюсов:

• гарантированный поток посетителей, которые являются потенциальными клиентами пиццерии;
• выгодный целевой контингент;
• самореклама, обеспечивающая экономию на маркетинговых мероприятиях.

При подсчетах выгодности решения аренды помещения в ТЦ получатся такие данные. Площадь в 60 кв м потребует арендной платы примерно в 130 тыс. руб. в месяц. В будние дни посещаемость может составить примерно 50 человек, в выходные до 90 посетителей. В итоге, за месяц поток посетителей составит около 1720 человек. Если стоимость среднего заказа составит примерно 530 рублей при стандартной наценке в 250-300%, то месячная выручка будет в пределах 900-915 тыс. руб .

Финансовый план

Стартовые вложения для открытия своего дела составят не менее 2 млн. руб . В эту сумму следует включить организационные, ремонтные и рекламные мероприятия.

№	Наименование мероприятия	Стоимость в тыс. руб.
	Итого:	2000
1.	Оплата за аренду за 2 месяца, в течение которых будет проводиться ремонт, доставка и установка необходимого оборудования, подготовка к открытию, регистрация.	130*2=260
2.	Оформление необходимой документации при условии аренды помещения в ТЦ + расходы на организационные мероприятия.	100
3.	Разработка дизайна пиццерии и оплата отделочных работ.	460
4.	Раскрутка бизнеса, оплата рекламы в течение двух месяцев.	130
5.	Закупка всего необходимого инвентаря и специализированного оборудования.	940
6.	Разработка и изготовление карт меню.	40
7.	Создание запаса ингредиентов.	70

Конечно же, наиболее затратной статьей является приобретение оборудования и инвентаря. Но экономить на этом нельзя, так как от качества и уровня техники будет зависеть быстрота приготовления и вкус подаваемых блюд.

Ни одна пиццерия не обойдется без тестомеса, мукопросеивателя, тестоделителя, машины для раскатки теста, пресса и печи. Также понадобятся девайсы для быстрой нарезки ингредиентов: сыротерка, овощерезка и слайсер. Последний пункт закупки – мебель и холодильники: холодильная витрина, пара холодильных шкафов, столы для работы и стеллаж.

Маркетинговый план

В городе с населением 500-600 тысяч жителей уровень конкуренции в сфере общественного питания довольно высокий. Чтобы заявить о новой пиццерии и привлечь клиентов, необходимо провести развернутую рекламную кампанию. При планировании рекламных мероприятий нужно учитывать несколько факторов:

• возраст потенциальных клиентов (студенты, офисные работники, другие посетители торгового центра в возрасте от 16 до 45 лет);
• возможность проведения рекламных акций в ТЦ;
• большое влияние на молодежь социальных сетей и других ресурсов интернета.

До открытия заведения можно воспользоваться следующими методами информирования населения:

• изготовить и распространить листовки;
• заказать наружную рекламу (перетяжки, баннеры и т. д.);
• запустить рекламный проект в социальных сетях, презентовать идею открытия с акционными ценами на продукцию, дегустацией и другими предложениями.

На день открытия следует запланировать специальную стратегию, которая будет заключаться в следующем:

• недалеко от пиццерии располагается щит с наружной рекламой, на котором не только аппетитные фотографии продукции, но и акционные цены, специальные предложения для разных групп клиентов;
• в торговом центре в день открытия должно звучать объявление о новой пиццерии, которая предлагает вкуснейшую пиццу;
• наружная реклама понадобится и за стенами центра, чтобы привлечь жителей из близлежащих офисов и учебных заведений.

В дальнейшем необходимо проанализировать все использованные методы маркетинга. Отказаться от нерентабельных и усилить действенные. Но стоит помнить, что успех пиццерии зависит не только от количества привлеченных покупателей, но и от вкуса основного блюда и качества обслуживания. Необходимо прорабатывать методы работы с постоянными клиентами. Установление добрых, сотруднических отношений с людьми будет способствовать укреплению и расширению бизнеса.

Подробный рассказ об открытии собственного кафе вы можете посмотреть на видео:

График подготовки к открытию

В среднем, на подготовку к запуску учреждения общественного питания уходит от двух месяцев, в зависимости от состояния помещения, скорости подбора персонала и продвижения регистрационных мероприятий.

Если учесть, что привилегия открытия в торговом центре упрощает процедуру утверждения разрешений от СЭС и пожарной службы, то на оформление документов уйдет не больше 1 месяца. Не стоит ждать пока пройдет регистрация, а сразу начинать процедуру подбора персонала и ремонта. Нужно составить график и выполнять все действия последовательно.

Запланированные мероприятия	март	апрель	май
Открытие
Регистрация предпринимательства, разработка и утверждение уставных документов
Согласование документов в пожарной службе и СЭС
Разработка дизайна помещения
Закупка строительных материалов для отделки внутреннего пространства
Ремонт
Подбор и обучение персонала
Закупка, монтаж мебели, техники
Монтаж осветительных приборов
Начало рекламной кампании
Закупка основных наименований ингредиентов

Оценка доходности

№	Наименование статьи расходов	Сумма в месяц (тыс. руб.)
Итого:		665.5
1.	Фонд заработной платы	213.5
2.	Оплата аренды в ТЦ	130
3.	Коммунальные платежи	24.5
4.	Рекламные мероприятия	30
5.	Транспортные услуги	20
6.	Бухгалтерские услуги	8
7.	Отчисления в страховой фонд	64.5
8.	Непредвиденные расходы	15
9.	Закупка сырья	160

Наиболее затратная статья – фонд заработной платы – рассчитана при условии привлечения следующих сотрудников:

• шеф-повара;
• пяти поваров;
• администратора;
• одной уборщицы;
• трех посудомоек;
• четырех официантов/доставщиков пиццы;
• оплата бухгалтерских услуг по соглашению.

Таким образом, при ежемесячных расходах в 665 500 руб. и доходе в 915 тыс. руб. валовая прибыль составит 249 500 руб. Чистый доход с учетом 6% налогов составит 234 530 рублей за месяц .

1. Вводная часть
2. Анализ отраслевого рынка
3. Изложение существа проекта
4. Обоснование производственного плана
5. План маркетинга
6. Организационный план
7. Оценка рисков реализации проектов
8. Финансовый план

Приложения

1. Вводная часть

По данным исследований, чтобы сэкономить время, все больше людей питаются в пунктах быстрого питания и, хотя доля их в целом пока невелика, она растет.

Проект рассчитан на крупные рестораны, которые рассчитывают разнообразить вид своей деятельности и организовать кафе быстрого питания.

Таким образом, цель проекта - это открытие кафе быстрого питания, рассчитанного на посетителей среднего класс. Кафе рассчитано на 50 посадочных мест. Общая суммарная площадь всех помещений - не более 250 квадратных метров.

Разрабатываемое нами кафе быстрого питания подразумевает ориентацию на посетителей среднего класса. Основу услуг кафе составляет смешанная кухня. Способ обслуживания клиентов - система официантов.

Кафе быстрого обслуживания «Меркурий» создается с целью удовлетворения потребностей посетителей путем предоставления холодных или горячих закусок и безалкогольных напитков. Кафе создается на базе ресторана с целью расширения деятельности в дочернем предприятии быстрого питания.

В настоящее время изменился темп жизни, и многие работники и служащие в обеденный перерыв отправляются пообедать в ближайшее кафе, максимально экономя время. Тем самым на кафе быстрого обслуживания «Меркурий» ложится ответственность по созданию разнообразного ассортимента и высокого качества продукции.

В будние и в выходные дни основными посетителями кафе будут работники ближайших организаций. Уютный интерьер, приветливый персонал и быстрота обслуживания лягут в основу тактики по привлечению клиентов.

2. Анализ отраслевого рынка

Потребительские привычки сегодня во многом определяются фактором времени, общим ускорением темпа и ритма нашей жизни. Современный потребитель значительно более динамичен, чем несколько лет назад.

Он все больше стремится или вынужден отслеживать постоянные изменения на рынке, предложения чего-то нового и уникального. Как правило, это происходит неосознанно, мы не замечаем, как гонимся за развивающимся рынком.

По данным исследований, чтобы сэкономить время, россияне все больше стремятся делать покупки в одном месте, один раз в неделю, покупать готовые или замороженные продукты, доля которых выросла с 2001-го года в несколько раз. И все больше людей питаются в пунктах быстрого питания и, доля их с каждым годом растет.

Половина населения предпочитает простую в приготовлении пищу. Таким образом, одну из современных потребительских привычек можно обозначить как "спешка".

Существует отдельный класс таких потребителей, названный "спонтанные потребители". Это люди без выраженных потребительских привычек, кроме одной - спешки. Фактор времени является для них определяющим во всем: в покупках одежды, еды, техники, питании. Они покупают то, что лежит на их пути, не отклоняясь в сторону. Они наиболее активные посетители кафе быстрого питания.

Привычки питания

В течение лет происходили изменения в структуре и привычках питания россиян. В структуре потребления увеличилась доля молочных продуктов, фруктов, овощей, мяса и уменьшилась доля хлеба и картофеля, что свидетельствует об улучшении качества питания.

Снизилось значение подсобного хозяйства, как источника продуктов питания, прежде всего, овощей и фруктов. Если в 2001 г. 61% семей выращивали овощи и фрукты, то в 2012-м их доля снизилась до 50%. При этом значительно снизилась доля россиян, рассматривающих подсобное хозяйство как основной источник питания.

Все больше россиян питаются вне дома, посещая рестораны и кафе, хотя в целом их доля остается относительно невысокой.

Таблица 1

Факторы конкурентоспособности

Факторы	Кафе «Меркурий»»	Конкуренты
		Кафе «Наташа»	«Мир Пиццы»	«Слоеный пирожок»
Качество	Всегда теплые, свежие, вкусные изделия	Еда не всегда свежая и качественная.	Пицца привозная, полуфабрикаты	Пироги всегда вкусные
Местонахождение	Одна из центральных улиц города, вблизи от остановки, оживленное место. Есть место для парковки.	Оживленное место, центр города, близко от остановки..	Не очень оживленное место, есть место для парковки.	Непосредственно на остановке.
Уровень цены		Выше средней	Выше средней
Исключительность товаров	Не распространенный на рынке	Распространен-ный	Распространен-ный
Ассортимент	10-15 видов.	Не очень широкий ассортимент	Широкий ассортимент	10-15 видов
Репутация фирмы	Фирма новая	Сомнительная		Известная, постоянные клиенты.

Все больше людей открывает для себя кухни других стран мира, любители которых в 2012-м году составили 39% всего населения России.

Таким образом, в основе изменяющихся привычек питания лежит не только доход, разнообразие продуктов и заведений общественного питания, но и изменение стиля жизни.

В настоящее время на территории г. Москвы существует большое количество закусочных, ресторанов, кафе и придорожных кафе. Но пунктов качественного быстрого питания не так уж и много. По результатам опроса, посетителей не устраивают или высокие цены, или некачественная еда.

Основные конкуренты в отрасли - Сити-пицца, Макдональдс, Иль Патио и др.

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет матрица угроз-возможностей.

Итак, из таблицы 2 видно, что главными конкурентными преимуществами данного проекта являются открытие кафе, которое будет представлять широкий ассортимент продукции, ведение дополнительных услуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента.

Для эффективного функционирования кафе «Меркурий» проведем анализ деятельности кафе быстрого питания, используя современные инструменты стратегического планирования.

PEST-анализ

Название представляет собой аббревиатуру из первых букв слов политика (policy - P), экономика (economy - E), общество (society - S), технология (technology - T).

Таблица 2

Матрица угроз-возможностей

	Конкурент 1 «Иль Патио»	Конкурент 2 «Сити-Пицца»	Конкурент 3 «Крошка-картошка»	Своя компания
Сильные стороны	Удобное географическое положение, достаточно широкий ассортимент, постоянные клиенты	Наличие финансовых ресурсов, широкая известность, эффективность менеджмента, широкий ассортимент,	Хорошая репутация у покупателей, эффективность сбытовой политики, широкий ассортимент, удобное географическое положение.	Современное оборудование, удобное географическое положение, широкий ассортимент, высокое качество товара, низкие цены, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента
Слабые стороны	Высокие цены, устаревшее оборудование, среднее качество продукции, плохая реклама	Высокие цены, ухудшающаяся конкурентная позиция, в ассортименте в основном пицца.	Отсутствие квалифицированных работников, ухудшающаяся конкурентная позиция, довольно высокие цены.	Недостаточный управленческий опыт, еще не сформировавшийся имидж кафе.
Возможности	Улучшить качество продукции, замена оборудования, проведение рекламной компании	Расширение ассортимента, открытие новых кафе.	Переход к более эффективным стратегиям, льготное налогообложение.	Введение дополнительных услуг, привлечение инвесторов, постоянные поставщики.
	Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворен-ность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.	Возрастающее конкурентное давление, неблагоприятные демографические изменения, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.	Изменение потребительских предпочтений, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.	Неблагоприятные демографические изменения, рост инфляции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.

В московских кафе быстрого питания продаются в основном горячие гамбургеры, блинчики, пирожки, примерно по одной цене - 35 рублей за штуку. Ассортимент каждого включает 3 вида каждого продукта. У конкурентов также можно приобрести гамбургер, пирожок или пиццу, но блинчиков в этих кафе нет.

Чем сильнее положительное или отрицательное влияние каждого фактора на бизнес, тем больше баллов ему присваивается. Позитивное воздействие обозначается знаком "+", негативное - знаком "-" (Таблица 3).

Таблица 3

PEST-анализ для кафе «Меркурий»

		(по пятибалльной шкале)
	P (политика)
Вводится новая городская программа образовательной поддержки малого бизнеса
	E (экономика)
	S (общество)
Продолжается миграция из регионов в Москву, что увеличивает количество потенциальных покупателей
	T (технология)
Расширяется ассортимент оборудования для небольших кафе

Теперь на основании SWOT-анализа выясним сильные и слабые стороны кафе быстрого питания «Меркурий».

SWOT-анализ

Сильные стороны внутренней среды (strength - S), слабые стороны внутренней среды (weakness - W), возможности внешней среды (opportunities - O), угрозы внешней среды (threats - T). Из названия видна суть методики. Она представляет собой совмещение PEST-анализа с анализом сильных и слабых сторон своего бизнеса. SWOT-анализ следует проводить периодически. Например, раз в полгода.

В рассматриваемом кафе быстрого питания планируется использовать новое оборудование, достаточно широкий ассортимент блюд быстрого приготовления по приемлемым ценам, но дизайн кафе неяркий, поэтому оно может затеряться среди других точек общепита.

Составим таблицу SWOT-анализа (табл. 4), где отражены только самые важные факторы (получившие более 3 баллов), а также самые значительные достоинства и недостатки кафе.

Таблица 4

SWOT-анализ для пункта быстрого питания

Возможности внешней среды	Сильные стороны бизнеса
Вводится новая городская программа образовательной поддержки малого бизнеса (обучение ИСО и т.д.)	Новое оборудование
Возрастает темп жизни, что увеличивает роль пунктов быстрого питания	Широкий ассортимент продуктов
Вводятся налоговые льготы для мелкого бизнеса	Приемлемые цены
Угрозы внешней среды	Слабые стороны бизнеса
Ужесточаются санитарные нормы для пунктов питания, магазинов	Множество конкурентов
Усиление конкуренции в связи с благоприятными условиями для малого бизнеса	Дизайн кафе

Итак, на основании SWOT-таблицы можно сделать вывод, что безликий дизайн может привести к снижению потока покупателей, поэтому здание, которое предполагается под размещение кафе необходимо отремонтировать и создать дизайн кафе для придания стилистики.

3. Изложение существа проекта организации предприятия общественного питания

Цель проекта - открытие кафе быстрого питания, рассчитанного на посетителей среднего класса.

Концепция - кафе демократичного типа, расположенное в достаточно оживлённом месте.

Характеристики проекта: кафе рассчитано на 50 посадочных мест. Общая суммарная площадь всех помещений - не более 250 квадратных метров.

Описание концепции: кафе быстрого питания подразумевает ориентацию на посетителей среднего класса. Основу услуг кафе составляет смешанная кухня. Способ обслуживания клиентов - система официантов.

Необходимое оборудование для приготовления пищи: плиты, варочные и жарочные шкафы, грили.

Необходимое хозяйственное оборудование: производственные столы, мойки.

Средний чек: 300 рублей.

В данный момент открытие кафе демократичного типа является наиболее привлекательным вариантом с точки зрения инвестирования средств.

Конкуренция в этом сегменте рынка достаточно слабая, несмотря на достаточно большое количество заведений подобного типа.

Востребованность услуг в данном секторе растёт с каждым годом.
Необходимо помнить, что площадь кафе должна соответствовать требованиям российского законодательства. В нашем случае (50 посадочных мест) - это 250 квадратных метров.

Следующий шаг - подбор персонала. Состав персонала - 1 повар, 1 администратор, 3 официанта, 2 подсобных работника. Фонд заработной платы - 240.000 рублей в месяц.

Кафе быстрого обслуживания может реализовывать покупные товары и продукцию собственного приготовления. Доходы такого кафе могут включать суммы от реализации товаров, продукции собственного приготовления, работ и услуг.

Доход от реализации продукции, представляет собой разницу между отпускной ценой, по которой товар продается, и себестоимостью.

В данном бизнес-плане планируется проект, который реализует крупный ресторан для организации дочернего предприятия общественного питания.

Чтобы организовать кафе быстрого обслуживания необходимо иметь следующие документы:

1. Ксерокопия свидетельства о гос. регистрации юридического лица (ОГРН) (на компанию - учредителя).
2. Ксерокопия свидетельства о постановке на налоговый учет юридического лица (ИНН) (на компанию - учредителя).
3. Ксерокопия паспорта и должность руководителя компании-учредителя.
4. Выбранная система налогообложения.
5. Данные на адрес места нахождения будущей организации.
6. Список кодов ОКВЭД, соответствующих основным видам деятельности индивидуального предпринимателя - раздел 52.2 (розничная торговля пищевыми продуктами, включая напитки и табачные изделия в специализированных магазинах);

Кафе «Меркурий» решено было организовывать в форме общества с ограниченной ответственностью.

В кафе быстрого обслуживания должна быть размещена следующая информация для потребителей:

1. информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;
2. перечень услуг и условия их оказания;
3. цены и условия оплаты услуг;
4. фирменное наименование предлагаемой продукции;
5. сведения о весе (объёме) порций готовых блюд;
6. сведения о сертификации услуг;
7. текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;
8. книга отзывов и предложений.

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки.

Рис. 1. Схема механизма инвестиционного проекта

Итак, для организации деятельности кафе «Меркурий» составим план механизма реализации инвестиционного проекта.

1. Решение об учреждении кафе «Меркурий» учредителями ООО «Лакомка».
2. Государственная регистрация предприятия в качестве ООО.
3. Реализация бизнес-плана кафе быстрого обслуживания «Меркурий»:

Оценка целесообразности инвестиционного проекта;

Оценка экономической эффективности проекта.

Представим механизм реализации инвестиционного проекта на схеме (Рис. 1).

4. Обоснование производственного плана

В ассортимент кафе быстрого обслуживания «Меркурий» будут входить первые блюда, вторые блюда (холодные и горячие закуски), напитки, мучные и кондитерские изделия.

Производственные помещения кафе «Меркурий»: горячий цех, холодный цех, кладовая, мойка.

Торговые помещения: обеденный зал, вестибюль.

В холодном цехе будут готовиться холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтоб достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В овощном цехе будет обрабатываться сырье, готовиться полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом.

В мясном цехе будут разделываться мясо, рыба и сырые мясные продукты.

В горячем цеху будут готовиться горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.

Машины предприятия и питания можно подразделить на следующие группы:

а) механическое оборудование (машины для обработки овощей, машины для обработки мяса и рыбы, машины для приготовления теста, машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов, универсальные машины),

б) тепловое оборудование,

в) холодильное оборудование.

Картофелечистка МОК-250. После проверки, подают воду в камеру, включают машину и загружают картофель приблизительно на 50% объема камеры. Картофель должен быть чистым иначе быстро изнашиваются абразивы, а также картофель должен быть одинакового размера, иначе увеличится количество отходов, очистка в среднем длится 2 - 4 минуты, при этом отходы должны составлять не более 20%. По окончании работы машину промываем на холостом ходу, не промывать сверху из шланга, т.к. вода может попасть на электродвигатель.

Электромясорубка МИМ-500. Мясо, нарезанное кусочками подается в камеру, где захватывается вращающимся шнеком, подвигается к режущим ножам, которые измельчают продукты. После чего мясо продавливается шнеком через отверстие решеток.

Мясо должно быть освобождено от костей и сухожилий, не допускается работа на холостом ходу, размалывание сухарей и специй. Режим толкания к шнеку, что приводит к износу рабочих инструментов. Наживную гайку окончательно завинчивают. При включении электродвигателя до незначительного увеличения шума в редукторе. После окончания работы ножи, решетки и шнек извлекают специальным крючком, промывают горячей водой и высушивают, но не на горячих поверхностях.

Тестомешалка ТММ-1М. Загрузка дежи должна быть не более 50% для крутого теста и 80 до 90% для жидкого теста. Дежу вкатывают на плиту приподнятом месильном рычаге и оградительном щитках. Для скрепления дежи с приводом поворачивают ее до упора, после чего опускают рычаг и щитки. Во время замеса запрещается наклоняться над дежой, также брать пробу. После окончания работы и выключения машины, маховиком выводят рычаг в верхнее положение, поднимают ограждение и нажатием на педаль откатываю дежу.

Микроволновая печь СВЧ (сверхвысокой частоты). Тепловая обработка в электромашинном поле. СВЧ относятся к объемным способам обработки при которых нагрев происходит по всему объема продукта. В СВЧ ток частоты 50 герц., чем больше частота тем больше выделения теплоты. Электромагнитные волны поступают в камеру, где образуется магнитное поле СВЧ, которое заставляет колебаться молекулы продукта. Вибрация приводи к взаимному трению при чем в больших количествах. Особенностью приготовления пищи, что теплота возникает в самом продукте.

Электрокипятильник КНЭ-100М. Открыть вентиль на водопроводе, проверить уровень воды в трубе переливной / от 6 до 8 см. ниже кромки трубы/. Проверить работу поплавка, в процессе работы регулярно разбирать кипяток, первые 3-5мин. сливают, т.к. вода может быть не кипяченой. Следить за сигнальной трубкой,; вытекает холодная вода - износилась прокладка клапана и питательная коробка переполнена, вытекает горячая вода - переполнен сборник кипятка т.к. электрон отключил тены.

Мармит МЭП-60 предназначен для порционирования первых блюд. Он входит в комплект оборудования механизированных линий раздачи и состоит из сварной рамы с облицовками. Рама имеет ходовую часть снабженную двумя парами колес.

При работе на электромармитах для первых блюд соблюдают правила эксплуатации, аналогичные правилам работы на электромармитах.

Перед началом работы на мармитах для вторых блюд проверяю надежность заземления, состояние пуска оборудования и санитарного состояния аппаратов. Работу реле давления проверяют путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения аппарата в сеть. При этом через некоторое время должна загореться сигнальная лампа « нет воды». Наполняют парогенератор водой и проверяют работу поплавкового клапана. Затем включают тены парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут заполняют мармитницы. Время хранения блюд в мармитницах не должно превышать 2 часов. По окончании работы мармиты выключают из сети и при вынутом поплавковом устройстве тщательно промывают поддон, парогенератор, мармитницу, затем поплавковое устройство устанавливают на место, парогенератор заполняют водой, наружную поверхность протирают салфеткой.

Холодильная камера СОЭСМ - 2. Применяют в холодных и горячих цехах. Представляют собой охлажденный шкаф, верхняя поверхность которого является столом для приготовления и разделки продуктов.

Холодильные установки должны располагаться в сухих, хорошо освещенных помещениях, в дали от отопительных приборов. Установка должна быть заземлена. Приборы управления и контроля должны быть в хорошем состоянии. В местах соединения трубок не должно быть масляных пятен. Необходимо соблюдать режим хранения продуктов. В холодильных установках не имеющих автоматического оттаивания снеговой шубы с испарителя, необходимо отключать от электросети для оттаивания при толщине шубы 5-6 мм. Включать установку следует после полного просыхания поверхности испарителя. При проявлении каких-либо неисправностей отключить установку, вызвать механика.

Кассовый аппарат Mini 600. Машина предназначена для механизации кассовых операций учета денежных поступлений и контроля под указанными операциями.

Машина без постамента имеет съемные ключи для пуска машины, и обеспечивает независимую работу четырех кассиров. Они регистрируют сумму в 4х суммирующих счетчиков и счетчиков частных итогов, подсчитывают суммы заказов, печатают чековую ленту и производят ее нарезку, печатают контрольную ленту.

Электроплита ПЭСМ - 4ШБ. После проверки включают плиту общим пусковым устройством, а каждую конфорку индивидуальным переключателем. Включать конфорки следует только после их загрузки. На высшую степень нагрева /450-470 градусов/. Включать на высшую степень нагрева следует только для их разогрева, а затем следует переключить на среднюю или слабую степень нагрева. Для экономии электроэнергии необходимо следить, чтобы дно посуды плотно прижимало конфорки, а также за несколько минут до конца работы их следует выключать. На плитную посуду заполняют до 80% ее объема, т.к. выплескивание жидкости на конфорки они могут растрескаться.

По окончании работы все рукоятки установить на нуль, отключить от сети.

Электрокофеварка КВЭ-7. Перед началом работы проверяют санитарное состояние. В сосуд заливают 7 литров воды, а пакетный переключатель ставят в положение «кипячения». За 5 минут до окончания снимают крышку сварочного сосуда и на фильтр равномерно засыпают молотый кофе по норме. Через 3-5 минут после закипания напиток готов к употреблению. После этого кофеварку переводят на режим « подогрев», при этом поддерживается температура напитка 60-80 градусов. Для вторичного приготовления напитка кофеварку отключают, а фильтр освобождают от кофейной гущи и промывают. После окончания работы переключатель устанавливают в положение «выключено» и отключают кофеварку от сети.

Таков основой перечень оборудования используемого в кафе.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

1 Рабочее место - предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

2 Рабочее место - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

3 Рабочее место - для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

4 Рабочее место - для оформления и отпуска блюд посетителю - стол с охлаждаемым объемом и горкой.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Поэтому оборудование, необходимое для основного производства будет включать:

• плита электрическая с грилем;
• вытяжной шкаф;
• микроволновая печь;
• кондиционер;
• миксер;
• чайник;
• набор кастрюль;
• разделочный стол;
• ножи;
• кофеварка;
• овощерезка.

Но, поскольку любая деятельность требует затрат, то затраты будут подразделяться на единовременные и регулярные. К единовременным можно отнести затраты на:

• пакет документов, необходимый при оформлении кафе;
• ремонт помещения;
• приобретение оборудования;
• приобретение мебели;
• приобретение автотранспорта;

К регулярным затратам можно отнести:

• приобретение сырья и материалов;
• налоговые отчисления;
• заработная плата;
• отчисления во внебюджетные фонды;
• коммунальные расходы;
• одноразовая посуда.

5. Маркетинговый план

Кафе быстрого обслуживания «Меркурий» будет заниматься реализацией покупных товаров и продукции собственного приготовления. В ассортимент будут входить первые блюда, вторые блюда (холодные и горячие закуски), напитки, мучные и кондитерские изделия. Планируется предоставление услуги «товары на вынос».

В настоящее время на рынке услуг существует множество кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком таких кафе у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции. Поэтому преимущество предлагаемого ассортимента заключается в качественном сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и приемлемых ценах. Предполагаемое меню можно посмотреть в (Приложение 1).

Чтобы добиться успеха в своей области: расширить ассортимент предлагаемых продуктов и услуг, привлечь новых клиентов, кафе необходимо создать положительный имидж, который будет основываться на соотношении цены и качестве продукции. Для этого не обязательно проводить рекламную акцию на радио или телевидении, можно ограничиться рекламными щитами и распространением объявлений в ближайшие организации. Планируется яркое внешнее оформление с запоминающейся вывеской, в то время, как внутренний дизайн кафе можно увидеть в (Приложение 2).

Так же необходимо выяснить желания и потребности клиентов. Для этого были проведены маркетинговые исследования, опросу подлежало 30 человек на улицах г.Москвы: мужчины и женщины в возрасте от 20 до 55 лет со среднемесячной заработной платой 35000 руб. Результаты опроса можно увидеть в таблице 5.

Таблица 5

Результаты опроса мужчин и женщин в возрасте от 20 до 55 лет

Ходите ли вы в кафе?
Устраивают ли цены кафе?
Сколько раз в неделю вы ходите в кафе?
Нравится ли вам ассортимент кафе?
Удаленность кафе от (школы, вуза, работы)
Быстро ли вас обслуживают?		Медленно		Медленно	Медленно	Медленно
		Медленно	Медленно		Медленно
	Медленно
	Медленно		Медленно			Медленно
		Медленно		Медленно	Медленно

На основе полученных данных можно сделать выводы, что из 100% опрошенных:

Кафе быстрого питания посещают - 80%;

Не устраивают цены - 50%;

В среднем посещают кафе - 2 раза в неделю;

Не устраивает ассортимент - 43%;

Кафе находится далеко - 40%;

Медленно обслуживается - 46%.

Анализ данных таблицы 5 показал, что желания и потребности клиентов в качественном и быстром обслуживании по приемлемым ценам не удовлетворяются.

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа кафе.

Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Цены на продукцию питания будут рассчитываться исходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли.

На данный момент мы ставим перед собой следующие основные цели:

• Максимально возможная прибыль.
• Обеспечение и благосостояние рабочих.
• Положение на рынке.
• Максимальная производительность.
• Разработка, производство продукта и обновление технологий.
• Внедрение дополнительных производственных единиц.

Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия.

Остановимся подробнее на каждом из вышеперечисленных пунктов:

1. Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной понимается такая прибыль, которая получается при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов.
2. Нанимая рабочих, предприятие берет на себя ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее кажется организация. Следовательно, в наших интересах обеспечить своих рабочих, прежде всего, конкурентно-способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить именно данное кафе.
3. Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание значительной доли рынка общественного питания в г. Москве.
4. Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности, следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли.
5. Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.
6. Это пункт непосредственно связан с предыдущим. В будущем (приблизительно через 5 лет) планируется открыть 3 таких же кафе в разных районах Москвы.

Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого у предприятия имеется достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия. Все остальное зависит от руководства предприятия, от умения правильно использовать имеющиеся у фирмы ресурсы, от четкого контролирования протекающих в фирме процессов.

Производимую продукцию питания планируется распространять только в своем кафе. Планируется при увеличении объема продаж наладить доставку изделий на дом и в офис.

Перед предприятием стоит задача войти на рынок общественного питания г. Москве. Планируется в течение недели со дня открытия кафе реализовывать продукцию по схеме «1+1»: можно будет по цене одного блюда взять два или пообедать вдвоем за сумму одного чека. Одним из рычагов может быть усиление рекламной компании и применение следующего приема маркетинга: каждому посетителю можно будет обеспечить возможность 5 % скидки в течение 2 дней со дня последнего визита в кафе.

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что у кафе «Меркурий» довольно перспективная маркетинговая возможность выхода на рынок общественного питания.

Для достижения поставленных целей планируется развернуть широкомасштабную рекламную кампанию с целью ознакомления потребителей с продукцией и ценами на нее.

Таблица 6

Каналы продвижения на рынок

Расходы на маркетинг планируется финансировать за счет фонда развития производства. Рассмотрим предполагаемые объемы продажи продукции в зависимости от изменений на рынке.

Предполагаемые объемы продаж мы привели исходя из средней посещаемости кафе такого типа и среднего заказа на человека.

Таблица 7

Прогноз объема продаж

Прогнозируемый объем продаж
		За месяц (порц.)	год (порц.)
Комплексный обед	Максимальный
	Минимальный
Только второе	Максимальный
	Минимальный
Блинчики, пирожки гамбургеры	Максимальный
	Минимальный

Функции отдела маркетинга в кафе будет выполнять директор. В его компетенцию входит:

Анализ конъюнктуры рынка;

Изучение потребительского спроса, желаний клиентов;

Вопросы сбыта;

Заключения договоров о сотрудничестве;

Вопросы качества обслуживания и т.д.

На предприятии будет вестись работа по изучению потребительского спроса. Проводиться работа путем установления личных контактов, путем анкетирования гостей, а также методом постоянного наблюдения.

Для кафе процесс маркетинга включает следующие этапы (рис. 2):

Рисунок 2. Подготовительные этапы для открытия кафе

Первый этап заключается в том, чтобы решить, что из себя представляет предприятие и что оно может предложить клиентам. Будет ли это теплое и дружественное место, семейный очаг, место для официальных встреч, место, на которое стоит взглянуть или место, где можно уединиться? И руководство, и служащие должны иметь ясное представление о том, что собой представляет кафе и что он предлагает.

Нужно добиваться чтобы клиент осознал, что ему нужно, и стимулировать его спрос.

Это традиционная роль отдела маркетинга: рекламирование, продажа и стимулирование продажи.

Все, что видит публика, помогает осознавать необходимость сделать покупку, например, этому способствуют образы, создаваемые рекламой. Видит ли публика гармоничную симфонию сигналов или мешанину различных значений, стилей символов, которая искажает образ того, что собой представляет кафе, и что он может предложить?

Предложение услуг кафе.

После того, как стимулирован спрос, необходимо ответить на вопрос: «Как предложить услуги кафе клиентам?» Необходимо следить за тем, что предлагают клиентам отделы сбыта, представляющие интересы предприятия.

Ведение учета оказанных услуг.

Предлагать услуги кафе и вести учет оказанных услуг - это две разные вещи.

Это должно быть очевидным, но часто вызывает замешательство. Все программы по обеспечению сбыта направлены на привитие навыков в ведении учета оказанных услуг. Должны быть установлены гибкие руководящие принципы, которые могут быть легко приспособлены к условиям ожидаемого спроса и снабжения на каждом участке рынка.

Подготовка кафе.

После проведения итогов оказания услуг следует подготовить кафе. Прогнозирование - это часть процесса маркетинга. Так же, как и количественный прогноз, важен качественный прогноз, т.е. важно не только число обслуживающихся в кафе, но и то, кто они и каких услуг ждут. Вопрос о том, кто эти клиенты, чего они ожидают настолько же важен для подготовки кафе, как и вопрос о том, сколько этих клиентов? Эти вопросы - неотъемлемая часть маркетинга.

Удовлетворение желаний, нужд и ожиданий.

А теперь процесс переходит к удовлетворению запросов клиента, т.е. начинается собственно работа. Прием гостей, размещение их по столикам, поддержание в исправном состоянии средств, с помощью которых клиенты сидят, едят и отдыхают - все части этого механизма в процессе маркетинга играют свою роль. В сущности, роль их огромна, т.к. люди, которые сейчас в кафе, скорее всего, принесут доходы в будущем. То, что сотрудники делают с гостями и для гостей, заключается не только в том, что они хорошо умеют это делать, а в том, что они хорошо понимают, почему это делают, т.е. они отдают себе отчет в том, чего хочет, в чем нуждается и чего ожидает от них этот клиент или гость. Когда сотрудники осознают себя как часть процесса маркетинга, они хотят знать, что из себя представляет клиент и чего он ожидает. Когда они интересуются клиентом и сочувствуют ему, тогда шансы превратить клиента в человека, который предан кафе и готов всегда обратиться за помощью, котируется высоко.

Хорошие генеральные директора знают все это. Важно заботиться о сотруднике, который, в свою очередь, будет заботиться о клиенте. Но лишь немногие генеральные директора используют возможности своего отдела маркетинга в этом процессе. Нужно просить работников отдела маркетинга обсуждать программу рекламно-пропагандистской деятельности на собраниях служащих, обсуждать с ними вопросы исследования рынка, результаты изучения проблемы конкуренции, поощрять попытки служащих говорить о делах кафе в своей социальной среде. Каждому служащему должно быть представлено право быть частью процесса маркетинга, а не просто выполнять ту или иную работу.

Измерение степени удовлетворения запросов клиентов и оценка результатов деятельности.

Каждой организации нужна оценочная ведомость: не просто финансовый отчет, а объективная оценка того, как поработали, удовлетворяя желания, нужды и ожидания клиентов. Есть много способов такой оценки: обзоры, карточки жалоб, карточки отзывов и другие средства. Нужно судить за улучшениями, поощрять их, проводить анализы и решать, где вынести изменения и как улучшить результаты деятельности.

Причина такого анализа заключается в том, что ничего не остается неизменным. Желания, нужды, ожидания эволюционируют и меняются. Рынки меняются как следствие спадов, бумов и в зависимости от сезона. Условия конкуренции всегда меняются. Настоящая ценность измерения результатов деятельности заключается в том, чтобы решить, кем быть и что предложить в следующий раз.

Другими словами, процесс маркетинга не носит линейного характера, а является кругообразным, нескончаемым процессом, повторяющемся снова и снова. И чем острее конкуренция на рынке, тем с большей скоростью команда должна бежать по этапам процесса.

Задача руководства заключается в том, чтобы так возглавить этот процесс, чтобы кафе вызывал чувство удовлетворения и горячей поддержки со стороны служащих, а также удовлетворенности и приверженности со стороны клиентов. Воздействие такой эффективности и подлинной культуры в отношениях между служащими и клиентами на валовую прибыль от основной деятельности колоссально.

Стратегия обслуживания - это тот «маяк», который направляет прибыльный бизнес в фарватере нужд клиентов. Это основа для всех отношений между предприятием и клиентом.

Нужна ли какая-то иная стратегия, чем предоставление «качественного обслуживания»? Так как качественное обслуживание складывается из множества составных элементов и зависит от массы людей, в таком большом хозяйстве без стратегии не обойтись. Предприятия должны иметь хорошо разработанную, увязанную со всеми структурами организации последовательную, соответствующую обстоятельствам стратегию обслуживания.

Для того, чтобы создать стратегию обслуживания, руководству предприятия следует прежде всего понять, что представляет собой та рыночная среда, в которой приходится работать, и какое место в этой среде занимает предприятие? Хорошо разработанная стратегия должна давать ответы также на следующие вопросы:

Какие нужды потребителей мы обслуживаем?

Обладаем ли мы достаточными знаниями и опытом, чтобы обслуживать лучше, чем кто-либо еще?

Как мы должны обслуживать, чтобы иметь доход, позволяющий нам длительное время быть конкурентоспособными и получать достаточную прибыль на вложенный капитал?

Стратегия обслуживания затрагивает три главных компонентов любого предпринимательства в сфере обслуживания:

1 Потребности клиентов;

2 Способность компании удовлетворять эти потребности;

3 Долгосрочная прибыльность компании.

Потребители имеют свои специфические потребности, которые могут заметно варьироваться в зависимости от ситуации.

Организации индустрии бизнеса должны создать свои стратегии обслуживания для того, чтобы соответствовать специфическим потребностям рынка, в котором они выбирали для себя определенный сегмент.

Один из наиболее важных вопросов, который руководство должно задать себе прежде, чем приступить к разработке стратегии обслуживания: «Как определить, какие из видов обслуживания, предполагаемого в качестве направлений работы кафе, будут иметь преимущество в глазах потребителя?»

Давно прошла пора, когда предприятия и организации индустрии кафейного бизнеса управлялись любителями. Сейчас рынок уже не тот, и выживают на нем лишь профессионалы.

Политика руководства предприятия заключается в том, чтобы обеспечивать эффективную работу персонала, который должен обслужить посетителей с исключительным профессионализмом, сдержанностью, с проявлением добродушия. Обслуживание должно быть первоклассным до последней детали.

Большое внимание нужно уделить вопросам управления персоналом, обучению, повышению квалификации служащих, вовлечению их в общий процесс обслуживания. Немаловажное значение для обеспечения приема иностранных туристов имеет подготовка кадров на уровне, соответствующем международным стандартам.

Также, нужно уделить большое внимание организации рекламы и пропаганды кафе, что входит в компетенцию отдела, занимающегося маркетингом, более целенаправленному проведению исследований конъюнктуры рынка, потребностей и желаний клиентов. Большое внимание уделять индивидуальному подходу в обслуживании.

Важной ответственной задачей для кафе является создание репутации предприятия высокого качества обслуживания. Никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить того имиджа, который в действительности складывается у потребителя в результате его общения с персоналом кафе в процессе обслуживания. Росту популярности предприятия способствует его качественная работа.

6. Организационный план

В качестве организационно - правового статуса выбирается форма собственности - общество с ограниченной ответственностью со следующей организационной структурой, как показано на рис. 3.

Рис. 3. Организационная структура кафе «Меркурий»

Количество персонала будет составлять 9 человек:

1. директор-администратор;
2. бухгалтер;
3. водитель-грузчик;
4. повар;
5. кассир-официант;
6. 2 официанта;
7. охранник;
8. уборщица.

Данная структура управления является линейно-функциональной или линейно-штабной. При ней линейные руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы. Именно в этой структуре управления посредством жесткой системы контроля обеспечивается четкая работа каждой подсистемы и организации в целом.

Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам, которые представлены в таблице 7.

Сотрудников будут принимать на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы.

Таблица 7

Квалификационные требования к работникам кафе общественного питания

Должность	Образование	Качества	Опыт работы
Официант	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, хорошее, знание компьютера, кассового аппарата.
Бухгалтер	Высшее или специальное	честность, порядочность, добросовестность, знание компьютера, 1:С бухгалтерии, кассового аппарата.
	Среднее специальное	честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить.	Обязателен, не менее 5 лет
Водитель		честность, порядочность, добросовестность	Обязателен, не менее 5 лет

Директор:

• организует всю работу предприятия
• несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива
• представляет предприятие во всех учреждениях и организациях
• распоряжается имуществом предприятия
• заключает договора
• поиск поставщиков материала
• сбыт продукции (т.е. поиск клиентов)
• издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников
• применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия
• открывает в банках счета предприятия

Несет ответственность за:

• выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование
• разработки новых видов продукции
• организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющем в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

Бухгалтер:

Является также заместителем директора по экономическим вопросам;

• руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы
• разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования
• проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия
• разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии
• осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами
• устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия
• производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом.

Применение коллективной ответственности приводит к существенному снижению потерь рабочего времени, текучести кадров.

Таблица 8

Штатное расписание кафе «Меркурий»

Должность	Число рабочих		Годовой ФОТ, тыс. руб.
Директор
Бухгалтер
Водитель
Охранник
Официант
Уборщица

Зарплата работников напрямую зависит от прибыли. При увеличении прибыли выдаются премии. Средний возраст работников составит 30 лет.

7. Оценка рисков реализации проектов

Бизнес в сфере общественного питания в России считается одним из самых рискованных - большие затраты, конкуренция и т.д. Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит, ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов.

Ни один бизнес не обходится без убытков, от них никто не застрахован, чаще всего они возникают в самый не подходящий момент. Причины возникновения убытков могут быть как ожидаемыми, так и неожиданными. Ожидаемые убытки возникают, как правило, из-за неправильности расчетов, грубых или мелких ошибок, и могут проявиться сразу же, или через некоторое время. При написании только одного бизнес-плана можно допустить множество ошибок, как в описательной части, так и в расчетной. Любая допущенная погрешность в расчетной части может вылиться в определенную сумму в будущем, что ставит не просто под угрозу существование всего проекта, а может привести к образованию кризисной ситуации или крупных долгов.

К основным рискам, препятствующим вводу проекта в эксплуатацию и его дальнейшему существованию можно отнести:

Политические риски: связаны с нестабильностью хозяйственного, налогового, банковского, земельного и других законодательств в РФ, отсутствием поддержки или противодействием правительства и т.п.

Меры по снижению риска:

• совершенствование налогового законодательства;
• формирование деловой внешней среды (партнеры, сети, финансово-промышленные группы);
• активное участие учредителей во взаимодействии с властными структурами.

Юридические риски: связаны с несовершенством законодательства, нечетко оформленными документами.

Меры по снижению риска:

• четкая и однозначная формулировка соответствующих статей в документах;
• привлечение для оформления документов специалистов, имеющих практический опыт в этой области.

Производственные риски: связаны с возможностью задержек ввода в эксплуатацию новых технических средств и недостаточно высоким качеством предоставляемых услуг.

Меры по снижению рисков:

• четкое календарное планирование и управление реализацией проекта;
• разработка и использование системы контроля качества услуг;
• обоснование и выделение достаточных финансовых средств для приобретения высококачественного оборудования;
• подготовка квалифицированных кадров.

Внутренний социально-психологический риск: социальная напряженность в коллективе, дефицит или текучесть профессиональных кадров.

Меры по снижению риска:

• подбор профессиональных кадров (включая тестирование), при необходимости - обучение;
• выработка механизма стимулирования работников, включая участие в результатах деятельности фирмы;
• система сквозной многоуровневой информированности рабочих и служащих;
• разработка эффективного подхода к формированию и распределению фонда оплаты труда.

Маркетинговые риски: связаны с возможными задержками выхода на рынок, неправильным (без учета потребностей рынка) набором услуг, ошибочным выбором маркетинговой стратегии и ценовой политики. Задержки выхода на рынок могут быть вызваны, к примеру, производственно-техническими причинами.

Меры по снижению риска:

• разработка маркетинговой стратегии;
• разработка и реализация программы маркетинговых мероприятий;
• проведение полного комплекса маркетинговых исследований и т.п.

Финансовые риски: отсутствие или незначительная величина доходов, зависящих в первую очередь от рекламы и качества продуктов или услуг.

Меры по снижению риска:

• неотложное проведение исследований требований потребителей услуг;
• обоснование и выделение достаточных финансовых средств для создания и приобретения высококачественного оборудования;
• выход на фондовый рынок;
• разнообразие предлагаемых схем финансирования проекта;
• разработка инвестиционно-финансовой стратегии;
• проведение комплекса мер по поиску инвестиционных и кредитных ресурсов.

Поправки на риск проекта определим по данным таблицы 9.

Таблица 9

Зависимость ставки риска от цели проекта

Коэффициент дисконтирования, учитывающий риски при реализации проектов, определяется по формуле:

d = d i + P/100 (1)

d i - ставка дисконтирования;

P/100 - поправка на риск.

Исходя из того, что сейчас экономический кризис оказывает влияние на деятельность всех организаций - в рамках низкой величины рискованности вложений выберем наибольшую ставку риска - 5%.

Рассчитаем поправку на риск:

d = 0,18 + 0,05 = 0,23 = 23% - ставка дисконтирования с поправкой на риск.

8. Финансовый план

Для осуществления проекта необходимы инвестиционные затраты в сумме 1 768 650 руб.

Средства идут на единовременные затрат при создании кафе (Таблица 10) и на покупку оборудования и основных средств (Таблица 11):

342900 (единовременные затраты табл. 10) + 1425750 (производственное оборудование табл. 11) = 1 768 650 руб. - инвестиции.

Таблица 10

Единовременные затраты при создании кафе

	Единовременные затраты:
	Справка из агентства технической инвентаризации
	Ремонт и дизайн
Итого:

Таблица 11

Затраты на производственное оборудование и основные средства

	Плита электрическая с грилем
	Вытяжной шкаф
	Микроволновая печь
	Кондиционер
	Компрессор
	Кофеварка
	Овощерезка
	Весы циферблатные
	Весы электронные
	Стол производственный
	Холодильник
	Компьютер
	Набор ножей
	Набор кастрюль
Продолжение табл. 11
	Кассовый аппарат
	Стол обеденный
	Варочная панель
	Вентилятор
	Дверь входная
	Дверь ветреная
	Раковина
	Барная стойка
	Автомобиль (Газель)
	Светильник
	Спецодежда
	Прочие затраты
Итого:

На основе предыдущих разделов составлен план инвестиционных затрат, который включает перечень основных стадий реализации проекта и потребностей в финансовых ресурсах.

План инвестиционных затрат является частью плана поступлений и платежей, главная задача которого - спланировать поступления и расходования денежных средств таким образом, чтобы поддержать текущую платежеспособность.

При создании кафе «Меркурий» в себестоимость учтем следующие виды затрат, которые составят единовременной выплатой - 1 768 650 руб.

Рассчитаем предполагаемые годовые денежные поступления от деятельности кафе «Меркурий».

Планируется, что средняя стоимость одного чека будет составлять 300 руб. Вместимость кафе - 50 посадочных мест. За день предполагаемая посещаемость заведения - 200 человек. Выручка в день предполагается в размере 60 000 руб.:

300 × 200 = 60 000 руб. - ориентировочная дневная выручка.

30 × 60 000 = 1 800 000 руб. - выручка в месяц.

12 × 1 800 000 = 21 600 000 руб. - выручка в год.

Предполагаемый срок окупаемости проекта составляет меньше года.

Рассчитаем срок окупаемости инвестиций в кафе «Меркурий».

Для анализа инвестиций применим показатель срока окупаемости PPM - продолжительность времени, в течение которого дисконтированные на момент завершения инвестиций прогнозируемые денежные поступления равны сумме инвестиций. Иными словами - это сумма лет, необходимых для возмещения стартовых инвестиций:

где R k n лет,

k = 1, 2, …, n ;

IC - стартовые инвестиции;

i - ставка дисконтирования.

R k = 21 600 000 руб.;

IC = 1 768 650 руб.;

i = 18%.

21 600 000/(1+0,18) = 18 305 085 руб. - дисконтированное годовое поступление.

Период окупаемости можно определить как ожидаемое число лет по упрощенной формуле:

n ок = Число лет до года окупаемости + (Не возмещенная стоимость на начало года окупаемости / Приток наличности в течение года окупаемости).

Данный показатель определяет срок, в течение которого инвестиции будут «заморожены», поскольку реальный доход от инвестиционного проекта начнет поступать только по истечении периода окупаемости.

n ок = 1 768 650 /21 600 000 = 0,08 года - срок окупаемости.

0,08 года = 0,08 × 365 = 29,2 дня - срок окупаемости проекта.

Таким образом, период, реально необходимый для возмещения инвестированной сумы, составит 0,08 года или 30 дней. Т.е. NPV = 0.

Итак, уже со второго месяца работы кафе «Меркурий» начнет давать прибыль.

Используем при оценке инвестиционного проекта также метод расчета чистого приведенного дохода, который предусматривает дисконтирование денежных потоков: все доходы и затраты приводятся к одному моменту времени.

Центральным показателем в рассматриваемом методе является показатель NPV - текущая стоимость денежных потоков за вычетом текущей стоимости денежных оттоков. Это обобщенный конечный результат инвестиционной деятельности в абсолютном измерении.

При инвестиционном проекте кафе инвестиция будет разовой, поэтому расчет чистого приведенного дохода можно представить следующей формулой:

где R k - годовые денежные поступления в течение n лет,

k = 1, 2, …, n ;

IC - стартовые инвестиции;

i - ставка дисконтирования.

Важным моментом является выбор ставки дисконтирования, которая должна отражать ожидаемый усредненный уровень ссудного процента на финансовом рынке. Для определения эффективности инвестиционного проекта отдельной фирмой в качестве ставки дисконтирования используется средневзвешенная цена капитала, используемого фирмой для финансирования данного инвестиционного проекта.

Рассчитаем чистый приведенный доход для нашего проекта в течение одного года:

R k = 21 600 000 руб.;

IC = 1 768 650 руб.;

i = 18%.

NPV = 21 600 000/(1+0,18) - 1 768 650 = 16 536 435 руб. - чистый приведенный доход от инвестиционного проекта в первый год без учета ежемесячных затрат.

Представим в таблице 12 полученные расчетные показатели по окупаемости проекта.

Таблица 12

Показатели окупаемости инвестиционного проекта кафе «Меркурий»

С целью оценки экономического эффекта с учетом ежемесячных затрат рассчитаем ежемесячную чистую прибыль в течение первого года работы кафе быстрого питания «Меркурий».

Как известно, предполагаемая ежемесячная выручка (при средней стоимости чека 300 руб. и посещаемости - 200 чел. в день) будет составлять 1 800 000 руб. Представим ежемесячные затраты в виде таблицы 13.

Таблица 13

Ежемесячные затраты кафе «Меркурий» (руб.)

	Регулярные затраты
	Сырье и материалы (указаны средние цены по г.Москве): Мясо (500 кг × 250 руб.) Рыба (500 кг × 200 руб.) Птица (500 кг × 120 руб.) Овощи (400 кг × 100 руб.) Фрукты (300 кг × 150 руб.) Мука (500 кг × 16 руб.) Сахар, соль Приправы
	Коммунальные расходы: Свет (3,02 руб./кВт × 3 000 кВт) Газ (1,704 руб./м 3 × 3 000 м 3) Вода холодная (установленная) Вода горячая (установленная)
	Заработная плата (расчет в табл. 3.5)
	Отчисления во внебюджетные фонды
	Горюче-смазочные материалы (260 км × 20 руб.)
	Вывоз мусора
Итого:

Исходя из расчетов мы видим, что сумма ежемесячных затрат составит 812 417 руб.

Представим данные затраты в виде диаграммы (Рис. 4).

Рис. 4. Смета ежемесячных затрат в кафе «Меркурий»

Учитывая ставку дисконтирования 18% и единовременные затраты на инвестиционный проект, рассчитаем чистую прибыль по месяцам кафе «Меркурий» (в этом случае ставка дисконтирования составит 1,5% в месяц).

1 месяц работы:

1 800 000/(1+0,015) = 1 773 399 руб. - дисконтированная выручка за месяц работы кафе «Меркурий».

1 773 399 - 1 768 650 - 812417 = -807 667 руб. - убыток в первый месяц работы.

1 773 399 - 812417 - 807 667 = 153 315 руб. - прибыль второго месяца работы.

3 месяц и последующие:

1 773 399 - 812417 = 960 982 руб. - ежемесячная прибыль кафе «Меркурий».

Составим таблицу годовой чистой прибыли кафе «Меркурий» (табл. 14).

Таблица 14

Годовая чистая прибыль кафе «Меркурий» по месяцам

Месяц (2014 год)	Сумма, руб.
Сентябрь

Рассчитаем рентабельность инвестиционного проекта по формуле:

Где П - прибыль предприятия,

В - выручка.

R = 8 955 468/ 16 536 435 = 0,54 или 54% - уровень рентабельности кафе «Меркурий»

Итак, исходя из расчетов, мы видим, что инвестиционный проект кафе «Меркурий» экономически оправдан, жизнеспособен и рентабелен. Кафе может приносить прибыль инвестору в виде 8 955 468 руб. в год. Срок окупаемости проекта всего 1 месяц - 30 дней.

Уровень рентабельности инвестиционного проекта составляет 54%. Это достаточно высокий показатель, поэтому предприятие быстрого питания кафе «Меркурий» можно назвать высокорентабельным.

Приложение 1

Меню кафе «Меркурий»

Приложение 2

Макет дизайна интерьера кафе «Меркурий»

	Приложение 3
	Единовременные затраты
	Единовременные затраты:
	Подготовка документов для регистрации ООО
	Расходы на подготовку документов
	Свидетельство на право торговли (лицензия)
	Справка из агентства технической инвентаризации
	Договор с вневедомственной охраной на 1 год
	Заключение противопожарной службы
	Установка противопожарной сигнализации
	Разрешение санитарно эпидемиологической станции
	Ремонт и дизайн

	Остальные единовременные затраты:
	Плита электрическая с грилем
	Вытяжной шкаф
	Микроволновая печь
	Кондиционер
	Холодильник (для хранения напитков)
	Компрессор
	Кофеварка
	Овощерезка
	Весы циферблатные
	Весы электронные
	Стол производственный
	Холодильник
	Компьютер
	Набор ножей
	Набор кастрюль
Продолжение приложения 3
	Кассовый аппарат
	Стол обеденный
	Варочная панель
	Вентилятор
	Дверь входная
	Дверь ветреная
	Раковина
	Барная стойка
	Автомобиль (Газель)
	Светильник
	Спецодежда
	Прочие затраты

Представленный ниже бизнес-план кафе в подробностях освещает , выбора и концепции заведения, получения необходимых и требований к помещению. В общем, это о том, как открыть кафе с нуля. Также в статье рассказывается, какое оборудование нужно закупить для кафе, и сколько понадобится инвестиций. Надеемся, что данный бизнес-план поможет вам понять особенности бизнеса, связанного с .

• Инвестиции: 1 486 000 рублей
• Среднемесячная выручка: 1 045 000 рублей
• Чистая прибыль: 234 850 рублей
• Окупаемость: 6,2 месяцев

Цель проекта:
Определение экономической целесообразности и эффективности вложений в открытие кафе. Бизнес-план предусматривает создание нового заведения, соответствующего стандартам квалифицированного высококлассного сервиса.

Ресторанный бизнес, к которому относятся кафе, закусочные, и прочие заведения сходного типа, всегда является прибыльным делом. Конечно, если его правильно организовать. Создание непосредственно ресторана – очень сложный затратный проект, а порой и убыточный. Зато открытие маленького кафе потребует значительно меньше усилий, времени и капиталовложений. К тому же, риски тоже будут существенно ниже.

Кафе и его бизнес план предполагает открытие предприятие демократичного типа. Заведение будет рассчитано на посетителей среднего и низкого уровня доходов. Ожидается, что многих клиентов привлекут доступные цены на меню. Потенциальными посетителями станут офисные работники, молодежь. В вечернее время контингент может существенно расширяться за счет тех людей, которые назначают встречи в кафе или просто заходят перекусить, отдохнуть.

1. Как открыть кафе, с чего начать?

Что такое кафе и чем именно оно отличается от остальных заведений общепита, можно узнать из Госстандарта Р 50762-2007 . Согласно указанному документу, кафе представляет собой предприятие, которое организует отдых и питание посетителей. Ассортимент продукции довольно ограниченный. В меню присутствуют фирменные блюда, спиртное, безалкогольные напитки.

В отличие от кафе, в ресторане ассортимент более широкий, в нем представлены сложные с кулинарной точки зрения блюда. Здесь лучший выбор спиртных напитков, повышенный уровень сервиса, отдых посетителей сочетается с их развлечением. Кафе классифицируются по следующим базовым критериям:

• По ассортименту продукции . Могут быть специализированные заведения (например, блинная, кафе мороженое, пиццерия, кафе кондитерская) и неспециализированные. В данную категорию входят и заведения с национальными кухнями.
• По местоположению : в жилых либо общественных зданиях, зонах отдыха, гостиницах, спортклубах и т.п.
• По ориентированности на аудиторию, например, арт- или , клубное, детское, анти-кафе и др.
• По сезонности работы : постоянно действующие и сезонные.
• По типу обслуживания : с наличием официантов либо самообслуживанием.
• По мобильности : стационарные и передвижные (кафе на колесах).

Как видим, разновидностей кафе достаточно много. Главное – выбрать формат заведения, который будет отвечать поставленным целям и даст желаемый результат.

1.1. Как выбрать концепцию кафе

Создание концепции заведения тесно связано с классификацией кафе.

Во-первых , нужно определить, на каких посетителей будет оно ориентировано (на детей, молодежь или более возрастных посетителей), какую кухню или меню вы готовы предложить, где планируете открывать свою точку.

Во-вторых , подумайте, чем именно ваше кафе будет отличаться (разумеется, в лучшую сторону) от множества других заведений. Другими словами, нужно найти «изюминку», способ выделиться из массы, заинтересовать клиентов.

По словам опытных рестораторов, все затраты и усилия по созданию концепции кафе могут потерпеть фиаско, если найденное впоследствии помещение не будет гармонировать с ней по инженерным, конструктивным либо другим параметрам. Поэтому, если ваш стартовый капитал ограничен, вначале подберите помещение, и только после этого приступайте к разработке концепции.

Также не забывайте, что меню и ценовая политика должны быть согласованными со стилем, дизайном и форматом кафе. Например, если вы планируете открыть заведение для студентов и молодежи, нецелесообразно делать консервативный дизайн или включать в меню дорогостоящие напитки и блюда.

1.2. Как выбрать помещение и месторасположение кафе

Успех ресторанного бизнеса во многом зависит от удачного месторасположения. Иногда данный фактор становится главным в плане прибыльности дела. Особенно зависимы от месторасположения кафе эконом-категории, с крайне демократичными ценами.

Небольшое заведение может поместиться на площади 70-200 м 2 . Эксперты советуют при выборе помещения под кафе отталкиваться от следующих принципов:

1.3. Требования к помещению кафе

Основные требования к общепитовским заведениям:

1. Помещения должны быть расположены так, чтобы связи между ними были минимальными.
2. Планировка помещений должна учитывать систему выходов/входов. Вход в торговые залы может быть со стороны улицы, а в складскую и производственную зоны – со двора. При этом производственные и складские зоны делаются не проходными.
3. Зонирование должно быть таким, чтобы в случае пожара обеспечить быструю эвакуацию людей.

С полным набором требований можно ознакомиться, почитав СНиП 2.3.6.1079-01 . Характеристики помещения под кафе должны соответствовать указанному документу, а также противопожарным стандартам.

1.4. Оборудование для кафе

Все необходимое оборудование для кафе можно разделить на такие базовые группы:

Тепловое : питы, печи, мармиты, шкафы, шашлычницы, блинницы, фритюрницы, витринытепловые, котлы и проч.

Электромеханическое : хлеборезки, миксеры, слайсеры, машины для мытья овощей и посуды, овощерезки, картофелечистки и т. п.

Холодильное : камеры/шкафыхолодильные, винные витрины, ванны, барные холодильники, охлаждаемые столы и др.

Барное : блендеры, кофеварки и кофемолки, комбайны, тостеры, генераторы льда, миксеры, соковыжималки и т. д.

Общее : мусорные баки, столы, полки, тележки, вентиляционные зонты, шкафы, моечные ванны и проч.

Для мясопереработки : пилы, волчки, колбасные шприцы, фаршемешалки, котлетоформовочные аппараты и т. п.

Хлебопекарное : мукопросеиватели, дозаторы, тестомесы, тестоделители, тестозакаточные машины и др.

Разное оборудование : смягчители и фильтры воды, раздаточные линии, весы, салат-бары.

В сумме на закупку базового оснащения для маленького кафе придется потратить минимум 300 000 руб. Следует учитывать, что нужно будет приобрести кондиционер, посуду, кухонный инвентарь, текстиль, оргтехнику и мебель, на что понадобится не менее 120 000 руб.

Таким образом, общие инвестиции в оборудование кафе составят около 420 000 руб.

1.5. Документы и разрешения для открытия кафе

Чтобы открыть заведение данного типа, необходимо оформить такую разрешительную документацию:

• Согласование проекта помещения. В случае перепланировки понадобится технологический проект, техническое заключение, проекты переустройства, водоснабжения/канализации, коммуникаций (отопления, кондиционирования, вентиляции, электроснабжения) и реконструкции фасада. Указанные документы должна сделать проектная организация, которая имеет соответствующую лицензию. Затем их согласуют в СЭС, пожарной службе, ДЭЗ, у архитектора и в префектуре.
• Уведомление о начале деятельности. Предоставляется в территориальную службу Роспотребнадзора. При необходимости рецептура блюд согласуется там же.
• Лицензия на розничную торговлю спиртным.

1.6. Подбор персонала для кафе

Хороший персонал – важный аспект успешной деятельности кафе. Штат небольшого заведения с учетом посменности состоит из:

• шеф-повара;
• 2-х поваров;
• 2-х администраторов;
• 4-х официантов;
• уборщицы;
• посудомойки.

В нашем случае планируется, что в кафе будут работать 11 человек.

Наименование	Количество	Оклад	Итого, руб.
Шеф-повар	1	30 000	30 000
Повар	2	20 000	40 000
Администратор	2	15 000	30 000
Официант	4	10 000	40 000
Посудомойка	1	8 000	8 000
Уборщица	1	8 000	8 000
Итого	11	---	156 000

Число сотрудников зависит от размеров и концепции заведения. На первых порах чересчур большой штат может привести к неоправданным затратам. Персонал кафе должен иметь санкнижки . Далее следует подобрать оптимальную . В нашем случае целесообразно остановиться на , но в некоторых случаях можно выбрать и труда.

1.7. Интерьер и дизайн кафе

Большинство людей считает кафе таким заведением, где можно вкусно поесть и хорошо провести время. Поэтому важно не только обеспечить превосходную кухню, но и позаботиться о привлекательном дизайне. Внешний вид играет значимую роль в плане привлечения клиентов. По сути, стильный дизайн интерьера кафе – 50% успеха заведения.

К концептуальным интерьерным решениям следует подходить с максимальной ответственностью и продумать абсолютно все, до малейших деталей от дизайна меню до дизайна окон и санузлов в заведении. Под термином «дизайн» здесь подразумевается и эстетичный вид кафе, и удобную планировку зон для работы, и место для свободного перемещения персонала по заведению, и комфортные зоны, где будут отдыхать клиенты.

Практика показывает, что заведения с разделенными зонами отдыха (для некурящих и курящих посетителей) пользуются повышенной популярностью. Если кафе находится, к примеру, в бизнес-центре, его интерьер должен соответствовать оформлению всего здания или гармонично сочетаться с ним.

Первое, что видит человек, заходя куда-либо, это вывеска. Ее тоже необходимо оформить согласно концепции заведения и дизайну интерьера кафе. Иначе многие посетители могут испытать разочарование, заходя, например, в заведение с вывеской хай-тек, а попав в зал, стилизованный под барокко.

Ниже представлены интересные на «наш взгляд» дизайны интерьера кафе, баров, ресторанов (фото кликабельны, для просмотра в полном размере):

Помните, что уютную атмосферу может создать только гармоничное сочетание световых и оттеночных решений, мебели, декоративных элементов. Должна получится цельная привлекательная картинка.

Этому моменту обязательно стоит уделить внимание, так как оригинальный дизайн кафе способен удержать клиента и привлечь новых по средствам вирусного маркетинга.

2. Оценка целесообразности открытия кафе

• Тип деятельности – кафе-бар (заведение общепита).
• Местонахождения – в деловом районе города.
• Целевая аудитория – люди с низким и средним уровнем дохода.
• Среднестатистическая сумма чека – 600 руб.

2.1. Капитальные затраты (инвестиции)

Статья расходов	Сумма расходов, руб.
Аренда помещения + коммунальные услуги	135 000
Ремонт и декор помещения	150 000
Покупка и установка оборудования	420 000
Мебель	210 000
Закупка товара	360 000
Реклама	30 000
Фонд оплаты труда	156 000
Прочие расходы	25 000
Итого	1 486 000

Чтобы открыть кафе, необходимо вложить около 1,5 млн рублей.

Наибольшие затраты (до 29%) нужно вложить в приобретение и монтаж оборудования.

2.2. Доходы (прибыль) кафе

Ресторанному бизнесу характерна сезонность. Так, по выходным и праздникам доходы вырастают в разы, в будни прибыль падает. Рассчитав приблизительный месячный доход, определяем среднемесячную выручку. Она составляет примерно 1,045 млн руб.

2.3. Расчет рентабельности кафе

Переходим к оценке и расчету рентабельности будущего предприятия.

2.4. Срок окупаемости кафе

Затем рассчитываем срок окупаемости кафе.

Из расчетов видно, что при самом удачном стечении обстоятельств срок окупаемости кафе составит около 6,2 месяцев .

3. Организационные моменты

3.1. Выбор организационной формы

Открыть свое кафе можно, зарегистрировавшись как ООО либо . При выборе организационной формы необходимо помнить о таких особенностях:

1. Индивидуальные предприниматели не могут торговать спиртным, за исключением сидра, медовухи, пуаре, пива и напитков на его основе. Об этом говорится в ФЗ-171, датированном 22.11.1995 г. Если вы предполагаете включить в меню другие алкогольные напитки, нужно регистрировать ООО.
2. Открытие заведения общепита выгоднее и проще именно для ИП, особенно если выбрать .

В качестве выхода из описанной ситуации можно использовать такой вариант. Зарегистрировать кафе на ИП, а для продажи спиртного оформить бар как ООО. Бизнес-деятельность общепитовского заведения может быть описана следующими ОКВЭД-кодами:

• 55.30 – деятельность кафе и ресторанов;
• 55.40 – функционирование баров;
• 52.25 – торговля (розничная) спиртными и прочими напитками;
• 52.63 – продажа в розницу других товаров вне магазина.

3.2. Система налогообложения

Если кафе оформлено как ООО, самой оптимальной схемой налогообложения является ЕНВД. Но зал для обслуживания должен иметь площадь до 150 м 2 . Таковым считается зона для досуга и/или приема пищи. Важно конструктивно отделить данное пространство от других помещений, а ее площадь – юридически закрепить в инвентаризационных правоустанавливающих документах. Иначе могут возникнуть проблемы с налоговыми органами, касающиеся неправомерного использования ЕНВД.

Для ИП наиболее выгодными являются ПСН (патентная система) и ЕНВД. Первую схему можно применять, если площадь зала обслуживания не превышает 50 м 2 . Для таких заведений стоимость патента составит 180 тыс. руб. ежегодно. Если в одном здании расположено несколько подобных кафе с отдельными залами площадью до 50 м 2 , то понадобится только 1 патент.

3.3. Ведение бухучета

Содержание своего бухгалтера в штате – слишком дорого. Целесообразно вести бухгалтерский учет самостоятельно (если вы имеете соответствующие знания) либо доверить данную функцию аутсорсинговой компании, специализирующейся на бухгалтерии. Последний вариант предпочтительнее, поскольку позволяет упорядочить отчетную документацию за относительно небольшие деньги и освободить владельца бизнеса от бумажной волокиты.

4. Маркетинговая стратегия

В первую очередь, маркетинговый план включает в себя оригинальный дизайн заведения, красиво оформленные витрины и вывеску. Рекламу желательно размещать в прессе, сети Интернет, на телевидении и радио. Также не помешает проинформировать об открытии кафе сотрудников расположенных вблизи предприятий, организовать рекламные акции. Можно заключить с руководителями компаний долгосрочные договора на обслуживание их работников.

5. Кафе по франшизе

Кафе можно открыть и по франшизе. Речь идет о создании заведения, работающего под маркой популярного сетевого бренда. На сегодня можно купить франшизу у компаний «Шоколадница», «Баскин Роббинс», «Subway» и проч.

Преимущество такого бизнеса в том, что по франшизе предоставляется идеально просчитанная и выверенная модель заведения. Следовательно, предприятие гарантированно окажется успешным. Минус работы по франшизе – наличие дополнительных расходов в форме регулярных роялти, единоразовых взносов, отчислений в фонды и др.

Открытие кафе по франшизе будет значительно дороже, стоимость франшиз заведений общепита начинается с 1 000 000 рублей, но зато используя готовый бренд больше шансов на успех!

Также отсутствует возможность вносить изменения в схему бизнеса, руководствуясь собственным мнением и вкусом. Поэтому перед приобретением франшизы на кафе детально взвесьте все нюансы и возможные последствия, чтобы определить, подойдет ли вам такая форма деятельности.

6. Вывод

Финансово-экономический анализ данного проекта позволяет заключить, что бизнес-план кафе можно реализовать с высоким уровнем эффективности. Наблюдается благоприятный общий фон угроз для бизнеса. Спрос на предлагаемую продукцию перманентно высокий.

Если заведение будет удовлетворять качественные и эмоциональные запросы клиентов, количественные факторы риска очень низкие. Это позволяет рассчитывать на устойчивый спрос продукции нового предприятия, увеличение прибыли по мере развития заведения и расширения ассортимента услуг.

7. Скачать готовый бизнес-план кафе

В нашей инструкции по открытию кафе были рассмотрены ключевые моменты, необходимые для будущего предприятия. Так же Вам может помочь подборка материалов по данной тематике, в которой разобраны и более мелкие подробности этого бизнеса. Бизнес план скачать бесплатно можно по ссылке ниже, надеемся что представленная информация поможет Вам при открытии собственного заведения общепита.

Из представленной статьи Вы узнали о том как открыть кафе и что для этого понадобится. Обратите внимание на то что все расчеты в статье являются ориентировочными и сильно разняться в зависимости от региона бизнес деятельности и других сопутствующих факторов. Другие можно посмотреть в соответствующем

На практике показано, что спрос на заведения общепита увеличивается независимо от того, фаст-фуд ли это, или дорогой ресторан. Причин несколько: рост благосостояния населения, стремление к лучшей жизни, развитие туризма. Рынок ресторанных услуг всегда свободен и ждёт привлечения частных предпринимателей.

Любая идея имеет право на жизнь и будет успешно воплощена в виде того или иного бизнеса, если правильно вложить в нее душу и средства. И еще: если отразить свое желание работать в правильно составленном бизнес-плане.

Практика показывает, что на отечественном рынке сегмент общепита остается относительно свободным. И это притом, что кафе и ресторанчики открываются десятками и сотнями. Правда, примерно в таких же количествах они и закрываются, однако, их число остается довольно внушительным, и факт существующей жесткой конкуренции нужно учитывать при составлении бизнес-плана для своего кафе.

Принять во внимание следует и тот неоспоримый факт, что у каждого из существующих кафе находятся свои посетители, даже постоянные посетители, поклонники даже. Но о том, как завоевать сердце случайного посетителя и превратить его в постоянного — чуть ниже.

Сейчас предлагаем вам рассмотреть несколько причин прочной популярности кафе как вида предпринимательской деятельности среди новоиспеченных бизнесменов:

• благосостояние населения возрастает , и люди стремятся к европейскому образу жизни, неотъемлемым элементом которого является посещение приятных мест общественного питания;
• организация новых офисов, бизнес-центров и торговых площадок — прекрасный повод для открытия нового кафе, в котором их работники с удовольствием пообедают или выпьют кофе;
• кафе — идеальное место для романтических свиданий , дружеских и деловых встреч. Люди готовы платить за возможность такого общения;
• среди изобилия уже существующих детских кафе юные неутомимые посетители не устают искать еще что-то, поинтереснее и повкуснее.

Планирование как основа успеха

Если вы избрали для себя нелегкий путь бизнесмена, запомните одну простую истину: результат формируется уже с той минуты, когда, взяв ручку и калькулятор, вы начинаете (до мелочей!) планировать свое дело.

Время, объем и бюджет. Эти три составляющих — основа вашего успешного бизнеса. Сколько должно просуществовать ваше кафе, сколько денег вы готовы в него вложить, насколько оно будет ? Если вы уже сейчас можете дать ответ на эти вопросы, значит, ваш проект не только имеет право на реализацию, он будет приносить вам доход.

Обязательное условие качественного бизнес-плана — точный расчет и прогнозное планирование.

Анализ рынка и конкуренции

Прежде, чем приступить к реализации своей бизнес-идеи, изучите всех конкурентов, занимающихся подобным делом. Проанализируйте их плюсы и минусы в работе, усовершенствуйте их лучшие идеи и наработки, привнесите что-то свое — и используйте в своем заведении. Усовершенствованная идея плагиатом не считается.

Недочеты конкурирующих кафе тоже детально изучите, чтобы избежать их в своей работе.

Выбор типа заведения

Какое кафе вы планируете открыть? Выберите самый приемлемый для себя тип заведения, и, уже исходя из этого, планируйте бюджет, место нахождения, целевую аудиторию.

Изо всех типов кафе самые актуальные:

• элитное;
• детское;
• кафе для среднего класса;
• вечернее;
• интернет-кафе.

Какое бы из этих типов заведений вы ни планировали открыть, вам необходимо четко знать различия между кафе и рестораном, кафе и баром, кафе и столовой, чтобы элементы функционирования других заведений общественного питания не накладывались на ваше кафе.

Фирменная маркировка приборов и обязательное наличие двух фирменных блюд, вычурность дизайна — это ресторанный стиль, за которым не следует гоняться владельцу кафе. Хотя уникальность интерьера и какая-нибудь «изюминка» в меню вполне приветствуются.

Выбор месторасположения кафе

Планируя открыть заведение для широкой аудитории, позаботьтесь о таком его нахождении, которое будет удобным для посетителя и доходным для вас. Место должно быть:

1. Людным. Многие делают ставку на центральные улицы города, но упускают из виду бизнес-зоны и офисные здания.

2. С наличием транспортных подъездов и парковки.

3. Располагающим к отдыху. Поближе к парковым зонам , подальше от оживленных шоссе.

Помещение, название, интерьер ресторана

Помещение для кафе можно арендовать, купить или построить, в зависимости от средств и желания владельца. Главное, чтобы площадь помещения и количество посадочных мест, на которое вы рассчитываете, соответствовали требованиям законодательства — оптимальный вариант 280 м² площади на 50 мест.

Работая над концепцией заведения, проследите, чтобы название кафе и его интерьер «перекликались» друг с другом. Если кафе тематическое, то тема должна прослеживаться во всем: от картин на стенах до униформы официантов. От этого во многом зависит, насколько случайному прохожему, невзначай заглянувшему в ваше кафе, захочется приходить сюда снова и снова.

Выделите на оформление из общего бюджета достаточное количество средств: если уж гостя, согласно пословице, встречают по одежке, то он тоже придирчив, и в неуютном, некрасивом, неаккуратном зале надолго не задержится.

Оборудование для кафе и ресторанов

Для места общепита вам понадобится стандартный набор оборудования:

• плиты;
• гриль;
• холодильники (имейте в виду, что различные виды продуктов необходимо хранить отдельно, в разных холодильниках);
• жарочные и варочные шкафы;
• мойки;
• производственные столы;
• посуда;
• столики и стулья для посетителей.

Персонал для кафе

Молодому, едва открывшемуся заведению не стоит с первых дней рисковать репутацией, даже если она еще не сложилась, и нанимать в работники неквалифицированных людей с надеждой на то, что они обучатся всем тонкостям профессии непосредственно на рабочем месте.

Сотрудники должны быть:

• профессиональными;
• культурными в обращении с посетителями;
• аккуратными и здоровыми (это же общепит!);
• взаимозаменяемыми.

Если вы планируете работу вашего кафе в две смены, то персонал должен состоять из 2−4 поваров, 2 администраторов, 2 барменов, 6−8 официантов и 2−4 подсобных рабочих, зарплату которых и обязательные отчисления вы должны учесть при составлении бизнес-плана.

Составляем меню кафе или ресторана

Чем шире ассортимент блюд и чем они разнообразнее, тем лучше для имиджа кафе и тем, соответственно, шире круг его посетителей. У гостя должен быть выбор и гарантия того, что блюдо приготовлено из свежих продуктов с соблюдением всех санитарных норм. Поставщиков выбирайте исключительно из проверенных или по рекомендации, отказывайтесь от случайных закупок, даже если очень привлекает цена.

Детально прорабатывайте меню. Старайтесь избегать банальных блюд или хотя бы меняйте их названия. Оригинальное название привлекает посетителя — блюдо со звучным или необычным «именем» обязательно хочется попробовать.

40 блюд в меню, включая десерты и закуски — для кафе вполне достаточное количество, плюс не менее 50 позиций напитков, включая алкоголь и традиционные чай и кофе.

Реклама и пиар кафе

Расходы на эти составляющие нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО включить в бизнес-план отдельным пунктом. Конечно же, вы имеете право выбора и право сэкономить и провести рекламную компанию одноразово. Но больший эффект дает постоянная реклама заведения, когда оно уже работает, и когда его название уже о чем-то говорит потенциальным посетителям.

Каким должен быть бизнес-план по организации кафе

Популярность кафе напрямую зависит от правильной проработки бизнес идеи. Нужно выбрать ориентацию вашего заведения: будет ли это детское кафе или же место быстрого питания или кафе-мороженое, откроете вы бар, либо это будет кондитерская — решать вам. Но нужно учесть так же то, что кафе должно обладать удачным расположением в зависимости от плотности населения и материального состояния граждан. Необходимо максимально подробно рассмотреть это в бизнес-плане.

При составлении вашего бизнес-плана вы можете воспользоваться помощью квалифицированных специалистов или же составить его самостоятельно, исходя из исследований работы аналогичных кафе. При выборе первого, вы получите весьма эффективный бизнес-план, но так же немало заплатите специалисту. А во втором случае, обойдясь самыми мизерными затратами, есть вероятность столкнуться с определенными трудностями; к тому же вы можете так и не добиться эффективности своего бизнес-плана. В любом случае, вы должны осознавать, что и к чему в вашем бизнес-плане.

Бизнес-план кафе с расчетами

Проводя маркетинговый анализ, в первую очередь, обращайте внимание на основные тенденции, которые на данный момент присутствуют на рынке, соотношение спроса и предложения, сформируйте круг основных конкурентов.

При анализе конкурирующих заведений детально изучите их ассортимент, месторасположение и ценовую политику.

В производственной части бизнес-плана самым подробным образом опишите ваш проект: сколько обеденных залов вы запланировали в кафе, на сколько мест рассчитан каждый, сколько места отведено под обеденную зону, а сколько под кухонную. Чем ярче и подробнее образ будущего кафе будет описан в бизнес-плане, тем понятнее он будет для инвестора.

Основные фонды (оборудование и мебель), меню, количество персонала тоже внесите в этот раздел.

При бюджетировании проекта предполагаемые расходы разумнее всего сгруппировать по видам:

• арендная плата;
• зарплата для персонала;
• платежи по ;
• закупка товаров;
• коммунальные платежи и т. д.

Для инвесторов очень важен раздел «Прибыльность проекта». Основное внимание они уделяют прогнозу срока окупаемости, поэтому просчитайте его как можно точнее (обычно этот срок составляет чуть больше года). Рентабельность кафе в последующий период, оптимистичный и пессимистичный сценарии развития вашего бизнеса тоже должны присутствовать в бизнес-плане обязательными пунктами.

Обязательно укажите среднюю стоимость одного заказа.

Рентабельность кафе или ресторана

Выгодность каждого типа заведений общественного питания зависит от факторов, несущественно между собой различающихся.

Детское кафе сработает рентабельно при штате из 15−20 сотрудников, качественно обслуживающих посетителей (это главный критерий). Наличие штатного кондитера и детской площадки для игр могут увеличить рентабельность заведения еще на 30%.

На рентабельность кафе быстрого питания влияют месторасположение, график работы, квалификация персонала. Важную роль могут сыграть интерьер и удобство мебели.

Не так давно заняли свое место в нише сегмента интернет-кафе, а их рентабельности могут позавидовать даже старожилы на рынке — по оценкам аналитиков она составляет около 100%. Такие типы кафе становятся все популярнее, однако столь высокую рентабельность возможно удержать лишь в большом городе, но никак не в провинциальном поселке.

Для того, чтобы вам было легче работать над бизнес-планом своего кафе, приводим пример уже готового — «созревшего» и состоявшегося плана.

Такой бизнес-план под силу составить даже непрофессионалу. Заведение, под которое составлен проект, довольно незатейливое, но в определенных кругах сможет завоевать популярность.

Бизнес-план открытия «Маленького кафе»

Цель: открытее небольшого компактного кафе в спальном районе города N.

Резюме: инвестиции — 40 000 у.е. в месяц

Прогнозируемый возврат инвестиций — от 12 до 15 месяцев;

Прогнозируемая чистая прибыль (ежемесячно) — от 3 000 до 4 500 у.е.

Описание проекта: название «Маленькое кафе» с одним залом на 40 посадочных мест и одним кухонным залом.

Располагаться заведение будет в арендованном помещении на первом этаже жилого дома в бывшей квартире, переоборудованной под заведение общепита.

В кафе предполагается подавать закуски и напитки из полуфабрикатов, что позволит значительно уменьшить расходы на закупку продуктов, и, как следствие, — сумму стартового капитала, а также сэкономить на кухонном оборудовании и количестве персонала, а именно: поварах.

«Маленькое кафе» будет позиционироваться как заведение нижней ценовой категории. Средняя цена чека в кафе будет составлять 5,5 у.е. .

Предметный анализ: вопрос организации общественного питания в спальных районах городов остается достаточно актуальным. Мест, где можно организовать встречу с друзьями, перекусить в обеденный перерыв, посидеть в компании и выпить, не так уж и много. Основной доход кафе рассчитывает получать от продажи алкогольных напитков.

Для того, чтобы разнообразить меню и иметь возможность предлагать гостям не только блюда из полуфабрикатов, есть перспектива привлечь к работе заведения пенсионерок и домохозяек, живущих по соседству: они могут обеспечивать кафе пищей домашнего приготовления по демократичным ценам.

Анализ и характеристика целевой аудитории: потенциальными посетителями «Маленького кафе» вполне могут стать представители неработающей молодежи, сотрудники фирм «X» и «Z», расположенных неподалеку, а также домохозяйки, живущие в этом районе.

Анализ рынка. Конкуренция: для «Маленького кафе» подобные заведения средней или высшей ценовой категории конкуренции не составляют, но старые кафе с дешевыми ценами могут представлять угрозу. Изучив график их работы, меню и ценовую политику, можно сделать вывод, что выиграть реально, если продлить время работы заведения, снизить цены на те же подаваемые блюда на 5% и ввести в меню блюда домашней кухни.

Перспективы: через некоторое время можно дооснастить кухню новым оборудованием, ввести в меню блюда национальных кухонь и, таким образом, перепрофилировать кафе.

Плюсы нововведений: останутся постоянные клиенты и придут новые, средняя цена чека возрастет вдвое.

Минусы: затраты увеличатся в два раза.

Риски: персонал будет набран из жителей района, нет гарантии высокой квалификации. А репутация подобных маленьких заведений начинается из качества обслуживания.

Оборудование: холодильники (2), барная стойка, микроволновая печь, производственный стол, столы для посетителей (10), стулья для посетителей (40).

Персонал : администратор, бармен, официант, бухгалтер (приходящий).

ТЭО и особенности реализации (используются усредненные цифры):

• арендная плата — 2 000 у.е. в месяц;
• косметический ремонт помещения — 2 000 у.е. в месяц;
• оборудование — 7 000 у.е.;
• мебель — 5 000 у.е.;
• коммунальные платежи — 1 000 у.е. в месяц;
• закупка продуктов и алкоголя — 3 000 у.е. в месяц;
• рекламные кампании — 1000 у.е.;
• фонд заработной платы — 3 000 у.е. в месяц (включая отчисления).

График работы. Выручка: время работы «Маленького кафе» — с 10.00 до 22.00.планируемый доход возможно получить при 50-процентной загрузке 7 столиков.

Выводы: подобный бизнес-план рассматривается как руководство к созданию семейного бизнеса.

Приведенный порядок подходит для кафе быстрого питания, мини-кафе, летнего или придорожного кафе. Расчеты также можно применить к организации кафе-мороженого или кондитерской.

Скачать образец бизнес-плана кафе можно совершенно бесплатно — пользуйтесь.

Таким образом, при правильном подходе, открыть кафе — не очень сложная задача, реализация которой будет сопровождаться вложениями средств и поиском инвесторов.

Полезные статьи

Бизнес в сфере общественного питания является одним из самых востребованных видов бизнеса по всему миру. Сегодня для многих стало вполне естественным посетить кафе в обеденный перерыв и провести там бизнес встречу или просто расслабиться за чашкой кофе. В этом выпуске мы разберем бизнес план небольшого кафе, а в конце материала мы покажем «финансовый стриптиз» с цифрами.

При регистрации своего кафе можно пойти двумя путями - или ООО. У каждого из этих путей есть как плюсы так и минусы. Например используя ИП, Вы не будете иметь право продавать крепкие алкогольные напитки. Разрешение на продажу таковых можно получить только при оформлении ООО.

Но открыть ИП на много проще, что многих и подкупает. Можно немного схитрить и пойти другим путем - само кафе оформить под ИП, а вот бар по форме ООО. Такая схема вполне оправданна, если в планах иметь одно маленькое или средних размеров кафе. А вот если Вы планируете создать целую сеть кафе, ООО в этом плане будет конечно перспективнее.

Основной перечень документов, которые обязательно потребуется для открытия кафе:

Договор аренды помещения (лучше заключать на несколько месяцев вперед);

Государственная регистрация нового предприятия;

Разрешение выданное пожарной службой;

Разрешение от санитарно-эпидемиологической службы;

Справки о прохождении медосмотра всех сотрудников;

Лицензия на розничную торговлю (если требуется), разрешение на продажу алкоголя (если требуется);

Документы о соответствии помещения всем санитарным нормам;

Разрешение Потребнадзора (если требуется) - в некоторых случая нужно согласовать рецептуру блюд с данной службой.

Пусть Вас не пугает выше перечисленный список документов для кафе, это стандартные список документации, который не очень сложно получить.

Весь список необходимых документов, нужно уточнять индивидуально для конкретного региона или даже района.

Выбор месторасположения

Одним из важнейших факторов успеха для кафе, будет правильно выбранное месторасположение. В зависимости от выбранного сегмента, будет зависеть местность, где лучше всего будет открыть такое заведение. Например - если это детское кафе - то оно должно располагаться рядом с детскими парками отдыха. Если это студенческое кафе - то лучшим вариантом будет, открыть его около студенческих городков или учебных заведений (институтов и т.д).

Если тематики кафе как таковой нет, можно попробовать центр города (такой вариант подойдет, для любой концепции). Торговые центры могут тоже подойти, но если это вечернее кафе или вы планируете работать допоздна, этот вариант может не подойти, так как часто такие центры закрывают в определенное время (этот вопрос можно попробовать решить индивидуально с хозяином такого центра).

Большим плюсом будет если у кафе будет собственная парковка и удобный транспортный подъезд к ней.

Законодательство установило, что любое заведение общественного питая должно включать в себя несколько видов помещений. Кроме основного зала должно так же быть складские и подсобные помещения. Они должны находиться максимально близко друг к другу, для обеспечения быстрого перемещения персонала.

Кроме этого все помещения должны соответствовать санитарным нормам. Например - пищевые отходы не должно соприкасаться с готовыми блюдами. Кухня и складские помещения не должны быть «проходными». То есть, официант не должен проходить через склад, для того, чтобы доставить готовое блюдо посетителю. Стоит сразу вписывать все эти моменты в готовый бизнес план кафе, для того, чтобы не пришлось делать перепланировку и другие не нужные шаги.

Грамотная планировка поможет избежать подобных проблем, которые обязательно возникнут при первой же проверки.

Проработка меню

Здесь много будет зависеть от заранее выбранного формата кафе. Если вы остановились на национальной кухни любой странны, тогда блюда этой странны должны преобладать в меню. В странах СНГ самыми популярными являются (итальянская, японская и французская кухня). А вот с экзотическими продуктами все на много сложнее, тут как повезет, или к Вам повалят клиенты и их друзья или наоборот они предпочтут отдать свое предпочтение знакомой еде и пойдут в другое кафе, где выбор знакомой им пищи значительно больше, (что чаще всего и проходит). Поэтому стоит включать по 1-2 экзотических блюд в меню время от времени и смотреть на результат.

На какой кухни Вы бы не остановились, выбор блюд должен быть широким (но не слишком), научно доказано, что человеку на много сложнее что-то выбрать (если он будет видеть перед собой огромный выбор).

Что ещё должно включать в себя меню:

мясные блюда;

первые блюда;

Конечно если это не противоречит формату кафе.

Меню должно быть небольшим, чтобы его было удобно листать. И если в меню есть фото блюд, следует позаботиться, чтобы клиент получил тоже самое, что было изображено на картинке.

Дополнительная услуга

Отличной дополнительной услугой станет возможность заказывать блюда с собой (на вынос). Во многих кафе на Западе, такая дополнительная услуга очень популярна и приносит не плохие дивиденды. Некоторые даже организуют доставку готовых блюд на дом.

Персонал

Набор персонала - это очень важный момент. Все сотрудники которые имеют дело на прямую с клиентами, должны быть вежливыми и уметь общаться с посетителями. Во многом мнение посетителя о кафе будет зависеть от человека, который будут их обслуживать. Но это не значит, что другие члены команды должны быть неопытными. Всё это учтено в примере бизнес плана для кафе в конце статьи.

Для среднего кафе в (30-40 мест) достаточно иметь следующих людей в распоряжении.

Штатные:

шеф-повар - 1 сотрудник ;

повара - 2 сотрудника;

официанта - 4 сотрудника;

администратор - 1 сотрудник;

мойщик посуды - 1 сотрудник;

уборщик помещения - 1 сотрудник.

Вне штата:

охранник - 1 сотрудник;

бухгалтер - 1 сотрудник;

сантехник - 1 сотрудник;

электрик - 1 сотрудник;

подсобный рабочий - 1 сотрудник.

У всех Ваших сотрудников должна быть медицинская книжка (оформление на 1 человека, сегодня стоит порядка 2500 рублей, его нужно делать повторно через год). У внештатных сотрудниках эта книжка так же должна присутствовать.

Так же стоит учитывать, что на каждого сотрудника Вам придется платить налог в пенсионный фонд и ФСС.

Хорошая новость в том, что количество кафе на душу населения в России в десятки раз меньше чем в Европе. А это означает что данный сегмент ещё не заполненный (и любой желающий с четкой идеей и грамотным бизнес планом) вполне может конкурировать даже с крупными брендами. Опять же если мерить западными мерками — конкуренция на рынке РФ не велика. Сегодня наняв всего лишь хорошего шеф-повара и вежливый персонал Вы можете обогнать многих конкурентов.

Конечно это не значит, что стоит бездумно бежать открыть кафе. Для начала нужно все хорошенько взвесить и узнать конкурентов в лицо. Прямыми конкурентами кафе будут - предприятия общепита и другие магазины или лавки, где можно перекусить и пообщаться.

Для того, чтобы обогнать конкурентов Вам нужно ответить самим себе на следующие вопросы:

в чем слабые места и недостатки конкурентов?

что я могу предложить, что не предлагают конкуренты?

Получив ответы на эти вопросы, Вам уже будет видится картина рынка совсем по другому. И Вам нужно будет просто предоставить услугу лучше, чем у конкурентов (цены должны быть меньше или такими же, еда вкуснее, персонал вежливее, мебель мягче и т.д). После этого остается только добить хорошей рекламной компанией. Как открыть высоко рентабельное кафе? Составить грамотный бизнес план!

Очень важно реально понимать свои силы. Если в этом районе есть действительно сильный конкурент, есть смысл подумать над тем, чтобы открыть в другом районе. Но если это рыбное место и Вы уверенны в своих финансовых силах, можно попробовать конкурировать.

Реклама

одноразовый (как правильно такой вид используют на стартовом этапе);

Как правило все рекламные компании строятся на принципе - акций (купи 2 капучино а 3-е получи в подарок) и т. д. Формат акций на прямую должен зависеть от основной аудитории кафе. Например если кафе специализируется на продаже кофе, то потенциальными клиентами могут стать работники офисов. На них и стоит делать основной упор. Бесплатная доставка кофе в любой офис по всему городу в этом случае может стать хорошим рекламным ходом.

• рекламные листов (раздача недалеко от кафе, в офисах, других массовых местах);
• биг борд (разместить в людном месте, недалеко от кафе);
• реклама на скамейках в парках (редко используемый метод рекламы в нашей стране);
• реклама на автобусах (тоже довольно интересный вид рекламы, главным плюсом является то, что такую рекламу увидит очень много людей, и такой вид рекламы будет всегда на виду).

Финансовый план

Вот такой у нас получился примерный бизнес план кафе , точную сумму назвать будет довольно проблематично. Так конечная цифра будет зависеть от ряда факторов, на которые Вы можете повлиять. Например вы решите иметь штат сотрудников всего из нескольк их человек и не покупать новое оборудование или мебель. В итоге Вы можете благодаря этим 3 изменениям сэкономить до 50% от суммы приведенной ниже .